在我国许多城市的酒肆茶楼、超市商店，到处可以看到韩国泡菜、 日本泡菜的身影。实际上，韩国泡菜、日本泡菜 是1300多年前由我国传 入，经过改良而成。韩国通过1988年汉城奥运会将韩国泡菜介绍给了全 世界，如今每年销 售额达数亿美元，日本泡菜更是占据了世界80%的市 场份额，而我国泡菜年销售额还不足10亿元人民币。

　　今天，本栏目邀请长期从事食品加工与贮藏技术研究、在我国发酵 蔬菜领域取得诸多成就的中国农业大学食品 科学与营养工程学院教授、 博士生导师薛文通撰写此文，希望通过我国与国外发酵蔬菜现状的对比， 引发读者对我国传统 食品如何发展的思考。

　　大约3000多年以前，我国就有了发酵蔬菜的制作工艺。1300多年前， 我国的制作工艺传到日本、韩国 。如今，发酵蔬菜的代表之一———泡 菜已成为韩国文化不可缺少的一部分，并通过1988年的汉城奥运会，韩 国将泡 菜介绍给了全世界。而我国发酵蔬菜产业规模小，产量低。深入 研究发酵蔬菜的生产工艺，对解决我国“三农”问题、推动 我国传统发 酵食品走向世界具有重大意义。

　　发酵蔬菜的营养价值

　　蔬菜发酵是以蔬菜为原料，利用有益微生物活动的生成物及控制一 定生产条件进行保藏蔬菜的一种方式。蔬菜 的泡制、腌制、酱制等不同 的加工方法都是不同程度地进行微生物的发酵活动。

　　利用来源于蔬菜上本身附着的微生物进行的发酵称为自然发酵(或 自发发酵)；将微生物接种于蔬菜上而启动 发酵称为纯接种发酵。蔬菜 的自然发酵是我国最古老、最基本和最大众的蔬菜保鲜贮藏及蔬菜的加 工方式之一。蔬菜的接 种发酵是指利用从泡菜中或其他发酵食品中分离 出的乳酸菌作为发酵剂启动蔬菜的发酵。欧洲的一些公司在接种发酵蔬 菜 领域处于领先地位，不同公司及同一公司对不同的蔬菜种类所用的发 酵剂不一样。而我国在这方面还处于研究阶段。

　　发酵蔬菜对蔬菜的营养、色香味的保持极为有利，产品既有良好的 感官品质，又节约能源，具有设备简单、操 作容易、成本低廉、原料丰 富、食用方便等优点。泡菜经发酵加工不仅延长保存期，而且比烘干、 冷冻的蔬菜具有更多特 点：

　　--风味独特，有人们喜爱的色香味、咀嚼度，能促进食欲；

　　--蔬菜中含有Ca、Fe、K、P等多种矿物元素，乳酸与钙结合生成乳 酸钙极易溶于水，身体能很好吸收 ；

　　--VB、VC

　　损失少，含量高；--渍物中有乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸，在人 体消化道内有助酶作用及异常发酵等整肠 作用，能促进肠的蠕动、通便， 防止便秘。

　　--含有多种对人体有益的乳酸菌，而乳酸菌被美国FDA等机构列入 到公认安全范围。现代微生物学的研究 表明，乳酸菌菌体及其代谢产物 对人体健康十分有益。

　　我国发酵蔬菜历史悠久

　　大约3000多年以前，我国就有了酱菜的制作工艺。到了北魏时期， 我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民 要术》中较为系统和全面地介绍 了北魏以前的腌制加工方法。例如：盐菹法(加盐的咸菜腌制法)、瓜 菹法(高盐分渍瓜 的制法)、藏蕨法(层盐渍菜的腌制法)、卒菹法( 速成酸菜的做法)、菹法(用泥土密封盐渍菜容器)，当时已经知道厌 氧以利泡菜的制作(利于乳酸发酵)。唐朝时期出现了糟渍蔬菜。到了 宋、元、明朝，我国的腌制菜已有很大的发展，盐 渍、酱渍、醋渍、糖 渍等蔬菜品种均有。而腌制菜传到清朝，品种更加丰富多彩。如四川的 榨菜、浙江的萝卜干、天津的 咸辣椒叶和扬州的各种酱菜都得到了很好 的发展，流传至今。到目前为止，蔬菜的自然发酵仍是蔬菜发酵加工的 主要方法 。

　　日韩把泡菜推向了世界

　　在公元1300年左右朝鲜三国时代，中国的腌制菜做法就传到了朝鲜 半岛，并结合韩民族的饮食文化，发展 成为今日的韩国泡菜。1950年以 前，韩国泡菜仍一直停留在家庭作坊阶段，但随着韩国观光业的发展， 韩国泡菜越来 越被国内外的游客所喜爱，韩国泡菜也从家庭作坊发展成 了工业化大生产。1974年韩国出现了第一家工业化生产泡菜的 企业，并 通过1988年的汉城奥运会将韩国泡菜介绍给了全世界。之后，在诸多国 际盛会上都可以见到泡菜的“踪影” 。2002年在汉城举行的世界杯足球 赛中，泡菜更是大出风头。韩国人自豪地说，韩国队一举进入半决赛很 大程度上要 归功于他们充沛体力的源泉--韩国泡菜和高丽参。2000年， 韩国清州大学还增设了泡菜专业，为韩国培养了第一批专 门研究泡菜的 大学生。2002年11月，在汉城又举行了“2002泡菜博览会”，当时国内 外有400多家泡菜公司 和30多个采购商参加。同时，博览会首次设立了 “泡菜大奖”，通过评委会评出“名牌泡菜”、“泡菜匠人”、“泡菜 名家”等奖项，还举办了韩日学生泡菜文化交流会。韩国人还建了一个 泡菜博物馆，在那里主要展示韩国泡菜演变史的文献 与文物，譬如，泡 制和储藏的器具与不同地区的不同泡菜模型等。可以说，泡菜已是韩国 文化不可缺少的一部分。

　　唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国盐渍菜的制作方法传 入日本，经过日本人在制作上的改进，形成 不同类型的腌菜制品，其种 类不下20种。20世纪80年代末，日本人在中国泡菜工艺的基础上引入韩 国泡菜的加工特 点发明了日式泡菜。他们的泡菜消费量逐年递增，已形 成超过1000亿日元的巨大市场。截止到2000年，日本泡菜已 经占据了世 界80％的市场份额。

　　我国发酵蔬菜产业不容乐观

　　我国发酵蔬菜历史悠久，然而，发酵蔬菜的发展形势却不容乐观。 以我国泡菜的代表--四川泡菜为例，在众 多泡菜生产企业中除为数不多 的具备小规模工业化生产能力以外，其余均属零星、分散的作坊式生产。 发酵型泡菜几乎都 采用自然发酵的方法，规模小，产量低，相当数量的 企业采用非发酵型浸制工艺。在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精 加工少。2002年，我国发酵蔬菜行业产量最大的5家企业产量约占全国 总产量的5%。中国泡菜代表之一的四川泡菜 企业有30多家，其全部出口 总额还不到500万美元，而韩国河善贞综合食品有限公司每年的产值为 2000万美元， 出口总额近1000万美元。

　　从国内外市场来看，韩国泡菜已经进入了工业化生产的成熟期，每 年销售收入达数亿美元以上，而目前我国生 产的泡菜，市场销售额还不 足10亿元人民币，仍处于起步阶段，国内为数不多的关于乳酸菌纯种发 酵泡菜的报告均为实 验室探索，规模多为小试及中试，不具备产业化生 产的成熟条件。且采用的乳酸菌多为用于酸奶、乳酸等产品的专用菌种， 因其在泡菜制作基质特定环境中适应性差，生长繁殖困难，配制出的菜 品无发酵泡菜独有的品味而受到制约。

　　由此看来，我国的腌制蔬菜产业还有巨大的发展空间，但要把我国 的发酵蔬菜产业做大做强，需要我们付出多 方面的努力，其中很关键的 一条就是深入研究发酵蔬菜的生产工艺，提高产品的安全性和质量，增 加产品的附加值，以使 其在国际市场上占有一席之地。搞好蔬菜腌制等 产后加工技术还是解决我国“三农”问题的一条重要途径，对于中国传 统 发酵食品走出国门、走向世界具有重大意义。薛文通