“饱和”脂肪酸(简称为SFA)当中，没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产 物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。

　　“多不饱和”脂肪酸(简称为PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体 建造组织细胞，以及形成一些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清 澈透明；缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化 产物、聚合产物和分解产物。

　　“单不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)虽然也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最 好，故而近年来得到了大力的推崇。这一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防 慢性疾病有帮助。

　　各种油脂分类第一类：“多不饱和脂肪酸”较多的油类，包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等；适 合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别适合吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。第二类：“单不饱和脂肪酸”较多的油 类，包括橄榄油和茶籽油；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。第 三类：各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。第四类：“饱和脂肪酸”较多的油类， 包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。【《竞报》2月 7日】

　　部分食用油适宜烹饪方法大豆油“多不饱和脂肪酸”较多的油类

　　煮、炖、轻炒葵花油“多不饱和脂肪酸”较多的油类

　　炒、煎、煮、炖玉米油“多不饱和脂肪酸”较多的油类

　　凉拌、炒、煮、炖菜籽油各类脂肪酸较为均衡但含有较多人体不需要的“芥酸”炒、煎、煮、炖花生油各类不饱 和脂肪酸较为均衡的油类

　　炒、煎、煮、炖芝麻油各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类

　　凉拌、煮橄榄油“单不饱和脂肪酸”较多的油类

　　凉拌、轻炒、煮、炖茶籽油“单不饱和脂肪酸”较多的油类

　　凉拌、炒、煮、炖棕榈油“饱和脂肪酸”较多的油类

　　炒、煎炸黄油“饱和脂肪酸”较多的油类

　　煎炸、制作甜点 文/中国农大食品学院营养食品安全系副教授范志红