食品发霉，是由霉菌引起的。霉菌种类很多，其代谢产物也有很多种，其中黄曲霉菌与寄生曲霉菌所产生的黄曲霉毒 素，能损害肝脏致癌，杂色曲霉菌与构巢曲霉菌产生的杂色曲霉毒素也能损害肝脏及肾脏并致癌。

　　霉菌主要侵袭的食物是花生、玉米、大米等。由于霉菌毒素对热有很强的耐受力，因此，一般烹调加热处理不能 将毒素破坏去除，只能采用挑拣、擦洗或化学浸泡等方法处理。如发现发霉的花生粒、玉米粒，应挑拣去除。发现大米发霉， 由于霉菌毒素主要污染米糠层，若能将米粒上的米糠充分去除，则可大大减少它的危害。试验证明，淘米时搓洗两次，可以除 去霉菌毒素的67％。但如果发霉范围很大，霉菌及其毒素已侵入深层，那么最好不要食用。 王素丹